Шрифт
А А А
Фон
Ц Ц Ц Ц Ц
Изображения
Озвучка выделенного текста
Настройки
Обычная версия
Междубуквенный интервал
Одинарный Полуторный Двойной
Гарнитура
Без засечек С засечками
Встроенные элементы
(видео, карты и т.д.)
Вернуть настройки по умолчанию
Каратузское
08 декабря, ср
Настройки Обычная версия
Шрифт
А А А
Фон
Ц Ц Ц Ц Ц
Изображения
Междубуквенный интервал
Одинарный Полуторный Двойной
Гарнитура
Без засечек С засечками
Встроенные элементы (видео, карты и т.д.)
Вернуть настройки по умолчанию
Каратузское
08 декабря, ср

Хлеб всему голова

16 июля 2021
1

И вот на полках местных «супермаркетов» начали появляться хлеба собственного производства. И буквально сразу же нашли своих покупателей. О производстве главного продукта на русском столе говорим с С.Ю. Шокиным, предпринимателем, идейным вдохновителем и главным исполнителем. Об идее – Вот о чем сложно всегда говорить, так это об этом. Ну как можно назвать причину появления мечты? Слишком многогранно все это. Если по порядку, то начнем, пожалуй, с прошлого. Я родом из Ермаковского района. Судьба распорядилась так, что студенческое распределение в ВУЗе получил в Каратузский район. Помнятся грязь и хмурость, встретившие тогда здесь. Так что есть с чем сравнивать день сегодняший – неузнаваемо изменился Каратуз, похорошел. Вторая родина теперь здесь. Черемушка стала началом и трудовой жизни, и семейной радости. Работал в совхозе, было и первое личное производство – разводили КРС и свиней на реализацию. Следующий шаг – небольшая торговая точка, сейчас – огромные магазины самообслуживания. Казалось бы, на безбедную жизнь более чем достаточно. Но мне все никак не давало покоя желание отойти от торговли, заняться производственной деятельностью. Нужно было что-то основательное. Это и стало отправной точкой – основать стоящее дело. Сегодня предприниматели играют едва не первую скрипку в экономике района. И все мы стараемся работать во благо территории. Полки местных магазинов всегда заполнены хлебом, но чьим? Продукция местных пекарен буквально пару лет назад составляла мизерный объем от продаж, в основном реализовывали изделия из города. Следовательно, деньги из района «уходили» туда же. Так скажем, стало «за державу обидно». И местные предприниматели доказали, что и сами можем обеспечить потребности населения. Сейчас мы в разы сократили реализацию «иноземных» хлебов, сохранили на полках продукцию местных производителей и добавили свою. Восемь человек заняты только на производстве – люди при деле, налоги – в районе. Внимательно изу-чал опыт сетевых гипермаркетов. Посмотрите, в городе в огромных магазинах витает запах свежей выпечки, а давно уже доказано, что такой аромат привлекает покупателей. Потому и поставлено там на поток производство хлебобулочных изделий, причем обязательно в одном зале, чтобы не растерять аромат. И свежайший хлеб не залеживается на полках. Что мешало нам поступить так же? И вот в «Казачке» живет аромат хлеба. Немалую роль сыграло мое личное любопытство. Ну не интересно мне четко налаженное «купил – продал». За много лет устал от этого. Нельзя стоять на месте, нужно шагать вперед. Для этого необходимо постоянно учиться, искать. Тем более в сети масса информации по хлебопечению, читал, считал, принимал решения. Вы не поверите, но именно вот эта вся работа по организации и есть самое увлекательное в любом новом деле. Кто воплощал мечты, тот меня поймет. На старте – Когда ставишь цель, решения приходят сами. Готовили помещение, рассматривали оборудование. Изначально отмели предложения приобретать устаревшие агрегаты. Искали новое. Рассчитывали мощности, рассматривали варианты. Понятно, что все новое очень дорого стоит. Но если в приоритете качество конечной продукции, лучше изначально брать лучшее. Потому и монтировали у нас уже современные автоматизированные агрегаты. Ротационная печь «Восход», оборудование для расстойки, различные тестомесы. Практически весь процесс автоматизирован. Тесто замешивают, формуют, будущие буханки отправляют в расстойку, а после – в печь. Устанавливается программа выпечки, равномерность обеспечивается за счет вращения тележки с хлебом внутри, все процессы заложены – температура, влажность, время. После выпечки булки выбивают, укладывают на лотки и отправляют в торговый зал. Производительность – 135 булок хлеба за один цикл. Но в таком количестве печем лишь несколько сортов хлеба. Есть у нас хлеба штучной потребности. Для их выпечки нужны были печи с меньшей производительностью – приобрели две конвекционных, одну на 50-100 изделий, вторая – поменьше. Расширяли ассортимент, начали делать пиццу. Меня не устраивало качество. И вроде соблюдали все технологии, а вкус не тот. Причина была в другом – наши печи не приспособлены для этого вида изделий. Приобрели специально подовую, вот тогда и пицца стала почти как итальянский оригинал. В настоящее время весь цикл работы качественным специализированным оборудованием обеспечен. Век живи, век учись Разработаны технологические карты на 90 видов хлебобулочной продукции. В постоянном ассортименте 58 видов. Останавливаться не собираемся. Внимательно отслеживаю информации на пекарских сайтах. Занимательно, скажу я вам. Попалось на глаза необычное слово «пулиш». Оно вывело меня на замечательную книгу мировой знаменитости, специалиста высочайшего класса Джеффри Хамельмана «Хлеб». В издании приведены рецепты, даны разъяснения. Но все понимают, что «изюминки» никто не печатает. Потому начали искать партнеров. Оказалось, филиал французской фирмы, основанной Хамельманом, есть в Красноярске. У них можно приобрести ингредиенты для выпечки, различные виды заквасок, дрожжи и прочее. Но важнее для меня была возможность общения с технологами. Пригласили к себе специалиста и учились тут, у нас, на месте, с учетом имеющихся возможностей. Отработали технологии. Нашли «изюминки». Специалист уехал, а мы работаем. Замечу, что и у нас не случайные люди в цеху. Большая часть – сотрудники с большим опытом хлебопечения, специалиста мы проучили. Так что, как говорят, и сами не лыком шиты. И, кстати, пулиш – это один из вариантов закваски – жидкой опары. Есть у нас и опарные хлеба, на основе того самого пулиша – наш простой хлеб. Нашли рецептуру и отработали вкуснейший сорт «Столичный», есть заливной «Ситный», единичный «Мультизлаковый» – пожалуй, самый полезный для здоровья. Первые партии «Овсяного» выложили на лотки, но есть по нему замечания, будем совершенствовать. Хлеб со злаками из муки грубого помола – гораздо полезнее обычного. Знаете, я могу говорить о каждой буханке бесконечно. Стараюсь использовать все возможности изучить вопрос до тонкостей. Вебинары, видео-мастер-классы, встречи со специалистами. Наверняка, мало кто предполагает, насколько мудрена хлебная наука. А мне бесконечно интересно. Вот опять осваиваем новое направление. Приглашали технолога из Новосибирска. Разрабатывали новые технологические карты и учились печь торты и пирожные. Исправим недочеты пробных изделий и выйдем к покупателям уже с новинкой. Ценовая политика – Ее диктует конкуренция. В районе теперь достаточное количество пекарен, чтобы была необходимость бороться за качество и стоимость продукции. Добавьте к этому городских поставщиков. В таких конкурентных условиях завышать цены смысла нет – продукт будет невостребованным. Купят тот, в котором оптимальное сочетание цены и качества. Поэтому местные пекари держат среднюю цену, несмотря на все растущие производственные затраты. Минимальная цена за булку хлеба у нас – 18 рублей. Максимальная – 40 рублей, но это мультизлаковый, себестоимость которого почти 60 рублей. Понятно, что за такую стоимость массового производства этого сорта не может быть, а вот десяток булок выпекаем – на любителя. Всем интересно новое, люди покупают на пробу. А мы стараемся не разочаровывать. Пока наши изделия можно купить только в «Казачке» и «Центральном», но рассматриваем сотрудничество с другими торговыми точками. Что нового? Пока не готов отвечать. Есть новые только технологии. Дело поставлено на поток, теперь только корректируем. Отработан график смен для персонала, каналы поставок ингредиентов, реализация. Но новая мечта – на горизонте. И уверен, она будет столь же востребована, как и хлеб. Это так важно – заниматься любимым делом. Тем, что потом передашь следующему поколению. Для своих детей готовлю истинно лучшее занятие – хлеб печь. Уверен, аромат свежих буханок хлебушка будет витать здесь всегда.